ヤムイモが黒くなる理由は何ですか

ヤムイモは栄養価が非常に高い食品で、ビタミンや人体の栄養を補う物質が豊富に含まれています。ヤムイモは料理だけでなく、お粥にも使えます。食感が柔らかく、あらゆる年齢の人に適しています。健康維持のための食事療法に最適です。多くの人が、ヤムイモを調理すると、皮をむいた後にヤムイモが黒くなることに気づきます。では、山芋が黒くなる理由は何でしょうか?

皮をむいた後に黒くなった山芋は食べられますか？

カビによって色が変わった山芋は食べられませんが、酸化によって色が変わった山芋は食べられます。新鮮なサツマイモは空気中の酸素によって酸化されやすく、鉄の包丁などの金属に触れると茶色くなりやすく、白いサツマイモが黒く見えてしまいます。だから、山芋が黒くなっても問題はありませんので、安心して食べてください。

切ったヤムイモは、酵素による褐変により色が濃くなり、黒くなります。褐変が起こる主な条件は、ポリフェノール、ポリフェノールオキシダーゼ、酸素の 3 つです。ヤムイモの皮をむいて空気にさらすと、ヤムイモに含まれるポリフェノールが酸素と反応してo-キノンが生成され、これがさらに酸化されて重合し、茶色の色素とメラニンが形成されます。

実生活でも、このような状況は珍しくありません。リンゴ、ナス、レンコンなどは皮をむくと酵素による褐変が起こり、色が濃くなります。皮をむいたヤムイモを冷水に浸して空気中の酸素から遮断すれば、色は変わりません。食べる分には問題ありませんが、調理後の色合いが悪くなります。

山芋を黒くせずに皮をむくにはどうすればいいですか？

山芋に含まれるフェノール性物質は、空気中の酸素と接触すると酸化されて有色のキノン物質になります。水に浸すなどして直接空気と接触させる必要はありません。塩水も使えます。また、ボウルに水を入れ、白酢を少し入れておくと、切った山芋を酢水に入れても黒くなりません。

山芋を酸化させたくない場合は、皮をむいて水に浸すことをお勧めします。お湯に浸すと、酸化して黒くなるのを防ぐだけでなく、山芋に含まれる、人の手のかゆみの原因となる生物学的アルカリを中和し、手で引っ掻いたときのアレルギー反応を軽減することができます。

ヤムイモを調理するときは、いくつかのヒントにも注意する必要があります。新しいヤムイモは空気中の酸素によって酸化されやすく、鉄などの金属と接触すると色が変わってしまうからです。そのため、切った山芋は、何らかの処理をしてから加工するのが最適です。竹の包丁やプラスチックの刃を使って皮に線を引き、手で皮をむきます。また、切った山芋をまず米酒に浸し、次にヘアドライヤーで吹きかけて傷の治癒を促進し、ナプキンで包み、新聞紙で何枚か包んで涼しい場所に置いておくと、後で使用できます。

ヤムイモの皮をむくにはコツがあります。手袋をはめて水の中で皮をむくのです。

ヤムイモは美味しくて栄養価も高いのですが、欠点もあります。それは、手がその粘液に触れるとアレルギー反応を起こしやすいということです。これはヤムイモから分泌される粘液に刺激の強い植物アルカロイドとサポニンが含まれているためです。皮膚に接触すると痒みを引き起こし、水で洗っても効果はありません。山芋の皮をむくときに、手につくとしばらく気持ち悪いです。皮を剥く最も便利な方法は何ですか?

専門家は、水中でヤムイモの皮をむくときは、プラスチック製または使い捨ての手袋を着用することを推奨しています。こうすることで、粘液が手に付着するのを防ぐだけでなく、山芋が手の中で滑り落ちるのを防ぐこともできます。

誤って粘液が手に付いてしまった場合はどうすればいいでしょうか? まず、きれいな水と少量の酢で手を洗ってください。ヤムイモの皮は皮膚アレルギーを引き起こしやすいです。ヤムイモの皮をむいた後は、手で皮膚に触れないでください。すぐに手を数回洗ってください。そうしないと、どこへ行っても引っ掻いて痒くなります。手に食用油を塗ると症状が緩和されるかもしれません。山芋をスライスした後は、酸化や黒ずみを防ぐためにすぐに塩水に浸す必要があります。