ナイシンの効果

ナイシンは、非常に効果的で、無毒で安全な、広く使用されている天然の食品保存料です。ナイシンの効果は非常に強力で、さまざまな分野でさまざまな役割を果たします。たとえば、肉製品の保存料として使用して保存期間を延ばしたり、冷蔵牛肉に使用すると細菌の増殖を抑制したりできます。ナイシンの効果を総合的に見てみましょう。

肉製品、乳製品、缶詰、魚介類、飲料、果汁飲料、液卵および卵製品、調味料、醸造技術、焼き菓子、インスタント食品、風味調味料、化粧品などに幅広く使用できます。 1. 肉製品におけるニシンの応用。適用範囲は非常に広く、あらゆる種類の中国、西洋、高級、中級、低価格の製品に適しています。バーベキュー、ハム、サンドイッチ、ソーセージ、フランクフルト、高温ハム、鶏肉製品、マリネ製品など。ナイシンは、リステリア菌、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、さまざまな腐敗微生物など、食品の腐敗を引き起こすグラム陽性菌を効果的に抑制します。その防腐効果は非常に顕著で、保存期間を2〜3倍に大幅に延長できます。ニシンを5g/100kg～15g/100kg添加し、少量の他の防腐剤と組み合わせると、低温肉製品の保存期間を室温で3か月以上に延長できます。ソーセージにナイシンを加えると、製品の色、香り、味に影響を与えることなく、G陽性細菌のほとんどを阻害できます。また、硝酸塩や亜硝酸塩の使用量を減らすこともできます。細切り豚肉製品の製造における防腐剤としてソルビン酸カリウムの代わりに使用でき、製品の品質と保存期間を改善できます。

洋風ハムは低温で加工される肉製品の一種で、加工工程により栄養分の損失が少なく、比較的柔らかく、肉本来の風味を保つことができます。しかし、高温殺菌されていないため、微生物による汚染や劣化の影響を受けやすくなります。適切な量のナイシン、乳酸ナトリウム、亜硝酸塩を添加すると、製品の保存期間を効果的に延長し、亜硝酸塩の使用量を削減できます。調理済みベーコン製品は水分を多く含みます。独特の歯ごたえのある食感を保つために、殺菌強度を高くしすぎることはできません。ナイシンを加えると、この問題をうまく解決できます。ナイシンは、一部の細菌の熱に対する感受性を高め、狭い範囲で補助的な殺菌効果も持っています。殺菌温度を下げ、殺菌時間を短縮しながら、色と風味を良好に保つことができます。煮込み鶏は五香骨なし鶏とも呼ばれ、山東省の名物料理で、100年近い歴史があります。肉が柔らかく、肉と骨が分離できることからこの名前が付けられました。ソフトパック煮込み鶏は健康な若鶏から作られ、屠殺後、蜂蜜で水をやり、植物油で揚げ、カルダモン、アモムム、クローブなど10種類以上の貴重な漢方薬で味付けされています。しかし、手作りのバルク煮込み鶏と比較すると、肉が柔らかすぎて腐り、噛みごたえが悪いなどの欠点があります。ソフトパック煮込み鶏の品質を向上させるために、煮込み鶏の加工中にナイシンを添加して殺菌強度を下げ、食用品質を向上させています。殺菌温度が121℃から105℃に下げられたこと以外は、他の工程条件は変わりません。賞味期限は半年以上に延長でき、味も向上します。ニシンは冷蔵牛肉と醤油牛肉に対して顕著な抗菌効果があり、細菌の総数は大幅に減少し、ニシン濃度の増加に伴い保存効果が高まります。有効な保存濃度は7.5g/100kgです。ナイシンは食品保存料プロピオン酸カルシウムとは相互作用しませんが、乳酸ナトリウムとは相乗効果があります。牛肉の醤油煮は、独自の加工技術を駆使した伝統的な醤油煮肉製品で、濃厚で長持ちする風味が特徴です。配合されたニシン保存液を使用すると、煮込み牛肉中の細菌の総数を効果的に減らし、製品の保存期間を延ばし、製品の品質を向上させることができます。鶏足漬物鶏足漬物は動物性漬物であり、肉製品の製造における発酵技術をうまく利用した新しい食品です。生産の歴史は比較的短いですが、独特の風味、低脂肪・高タンパク、豊富なコラーゲン、繊細な味わいで消費者に深く愛されています。しかし、水分活性が高く、コラーゲン含有量が多いため、加熱殺菌には限界があり、非常に腐りやすいです。ニシンを30g/100kg添加すると、漬け鶏足の保存と保存にさらに優れた効果があります。

バーベキューは、いくつかの工程を経て高品質の牛の後ろ足肉から作られる低温調理の肉製品です。製品の表面には唐辛子やカレー粉が塗られており、見た目はサラサラ、味は新鮮、独特の風味があり、消費者に深く愛されています。高温殺菌をしておりませんので、常温での長期保存はできません。ナイシンを添加することで、細菌の増殖と繁殖を効果的に抑制し、28℃での製品の保存期間が4～5日から20日に延長されます。 2. 乳製品へのナイシンの応用：ヨーグルトやフルーツミルクにpH4でナイシンを0.05g/kg添加すると、製品の保存期間は室温で6日から、90℃で20分間殺菌した後、1か月以上に延長されます。牛乳を超高温殺菌し無菌充填した後、ナイシン0.05g/kgを添加することで、製品の腐敗率は0.04%から0に減少しました。缶入り無糖練乳にナイシンを0.08g/kg～0.1g/kg添加すると、耐熱性胞子の増殖を抑制し、熱処理時間を10分短縮することができます。 0.08g/kgのナイシンを添加し、121℃で3分間（F0=3）加熱処理すると、低脂肪牛乳、無塩バター、無脂肪牛乳、フレーバーミルクを40℃で最大6週間保存できます。チーズでは、ナイシンを0.05g/kg～0.1g/kg添加することで、チーズ加工中に耐熱性グラム陽性細菌胞子（ボツリヌス菌やその他の嫌気性クロストリジウム、ブルガリクス乳酸菌など）によって引き起こされる腐敗を解決できます。 3. 缶詰食品へのナイシンの応用:缶詰食品は、バチルス・ステアロサーモフィルスやクロストリジウム・サーモサッカロリチカムなどの耐熱性が極めて高い細菌胞子に汚染されていることがよくあります。条件が整うと、これらの細菌胞子は増殖し、ガスや酸を生成します。缶詰食品にナイシンを 0.1g/kg 添加すると、高温条件下でも缶詰食品を 2 年間保存できます。また、熱処理の強度を半分に減らし、エネルギーを節約し、缶詰食品の栄養価、外観、風味、色を良好に保ち、製品の品質を維持し、食品の保存期間を延ばすことができます。その効果はソルビン酸カリウムよりも優れています。 4. 魚介類へのナイシンの応用：魚、エビなどの魚介類は、その美味しさと高い栄養価で人々に人気があり、ほとんどが冷やして食べられています。これらは腐敗しやすく、リステリア菌やボツリヌス菌に汚染されやすいため、半製品や完成品の細菌数を制御することが非常に重要です。ナイシンを0.1g/kg～0.15g/kg添加すると、腐敗菌の増殖と繁殖を抑制し、製品の鮮度と保存期間を延ばすことができます。生のエビ肉を主原料とする加工エビミンチの賞味期限は通常2日間しかありませんが、ナイシンを加えると賞味期限を60～70日間に延長できます。植物性タンパク質食品へのニシンの応用：豆乳、ピーナッツミルクなどに0.1g/kg～0.15g/kgのニシンを添加すると、保存期間を3倍以上に延ばすことができます。レンネット豆腐に0.1g/kgのナイシンを加えると、保存期間が5倍以上延長されます。乾燥豆腐には0.1g/kgのナイシンと少量のその他の防腐剤が添加されており、適切な殺菌処理を行えば保存期間は6か月に達します。

<<: ブドウ球菌にはどのような抗生物質が使用されますか?

>>: 上半身に痛みやかゆみのない赤い斑点がある