キャベツはなぜ苦いのですか？

キャベツは、人生において最も一般的な家庭料理であると言えるでしょう。一般的に、その味は甘くて美味しいです。しかし、キャベツの中には苦くて味が悪いものもあります。これには多くの理由がありますが、そのほとんどは施肥に関連しています。窒素肥料は化学肥料の一般的な原料です。キャベツの収穫量を増やすことができますが、肥料を与えすぎるとキャベツの味が落ち、苦味さえ生じます。

1. キャベツはなぜ苦いのですか？

キャベツの味は品種に関係しており、寒暖差が大きいと糖分が蓄積しやすくなり、キャベツの味が良くなります。そのため、一般的に秋のキャベツは味が最も良く、美味しいと言われています。キャベツの中には苦くて味が悪いものがありますが、これは施肥に関係しています。窒素肥料を与えるとキャベツの収穫量は増えますが、肥料による成長のため、そのようなキャベツの味は少し悪くなります。窒素肥料が多すぎると、味は少し苦くなります。一般的に、肉眼で窒素肥料が多すぎるキャベツを見分けるのは難しいです。キャベツを選ぶときは、茎が細く、穂が小さいものを選び、キャベツの芯が締まっているほど良いです。そのようなキャベツは甘くてきれいです。

2. 苦いキャベツでも食べられますか？

キャベツの苦味は品種や季節に関係しますが、人体に無害です。しかし、調理したキャベツを長時間後に食べると、亜硝酸塩という有毒物質が発生します。これは苦味の問題だけでなく、がんのリスクもあります。したがって、苦いキャベツが食べられるかどうかは状況によって異なります。

3. キャベツの選び方

1. 多様性に注目してください。

行商キャベツ：毎年9月から10月にかけて市場に出回るキャベツは早生品種で、葉の頭が淡緑色、黄緑色、白色であることが特徴です。白キャベツ、白口キャベツとも呼ばれています。キャベツは小さく、葉肉は薄く、食感は柔らかく、粗繊維が少なく、味は淡く、品質は中程度で、貯蔵に強く、買って食べるのに適しているため、行商キャベツと呼ばれています。

焦白菜: 11月に市場に出回るキャベツは、青柏菜または青口菜と呼ばれる、緑の葉を持つ晩生品種です。葉肉が厚く、組織が密で非常に丈夫で、傷みにくく、長期保存が可能なため、「セラーキャベツ」とも呼ばれています。

ムール貝：中熟品種。葉は淡緑色で、緑野菜、緑白野菜とも呼ばれ、生育期間や貯蔵性は緑野菜と白野菜の中間で、品質は良好です。膠州白菜、北京白菜など。ムール貝は食べ始めは比較的粗い食感ですが、秋から冬にかけて貯蔵すると葉身が柔らかくなり、味も甘くなります。

2. 葉っぱを見てください。葉は大きくて厚く、ひだが多く、水分量が少ない。一方、葉は小さくて薄く、ひだが少なく、水分量が多い。茎の大きい野菜は水分が多く炒め物に適しており、茎の小さい野菜は水分が少なく鍋物に適しています。

3. 茎を見てください。野菜の茎を折ってください。繊維がまばらだと腐りやすくなります。繊維が密集していて数が多いと腐りにくくなります。キャベツを選ぶときは茎を取り除かないでください。茎には栄養分が豊富で、心臓よりもビタミンC、カロチン、タンパク質、カルシウムの含有量が多く、心臓を保護することができます。

4. おいしいキャベツの作り方

スパイシーキャベツ

材料：白菜500グラム、ごま油10グラム、精製塩4グラム、砂糖40グラム、酢15グラム、乾燥唐辛子5グラム、玉ねぎ8グラム、生姜5グラム。

作り方：

1. キャベツの葉の部分を切り落とし、真ん中の白い部分だけ残して洗って半分に切り、野菜に沿って1.5cm幅の細切りにします。次に、乾燥した唐辛子、玉ねぎ、生姜を細切りにします。

2. キャベツをボウルに入れ、塩をまんべんなくふり、3～4時間漬け込み、手でキャベツの水分を絞り、ボウルに入れます。

3. 鍋にごま油を入れて熱し、唐辛子の千切りを加えて辛くなるまで炒めます。ネギと生姜を加えて香りが出るまで炒めます。酢、水50グラム、砂糖を加えます。沸騰したら火から下ろして冷まし、鍋の中のキャベツの千切りに汁を注ぎ、5時間漬け込んで冷蔵庫で保存します。食べる時は2つに切り分けてください。千切りにしたネギとショウガをキャベツの上に乗せ、チリソースをかけます。