グルタミルトランスアミナーゼとは

グルタミルトランスアミナーゼについては、まだあまり馴染みがないと思います。グルタミルトランスアミナーゼはトランスグルタミナーゼとも呼ばれます。グルタミルトランスアミナーゼはトランスアミナーゼの一種です。グルタミルトランスアミナーゼは多くの面で重要な役割を果たしています。したがって、グルタミルトランスアミナーゼとは何か、グルタミルトランスアミナーゼの効能と機能を理解する必要があります。以下でグルタミルトランスアミナーゼの詳細な紹介を見てみましょう。

グルタミントランスアミナーゼは、トランスグルタミナーゼ（略してTG酵素）とも呼ばれ、活性中心を持ち、分子量が約38,000で、331個のアミノ基で構成される単量体タンパク質です。タンパク質とポリペプチドの分子内および分子間の共有結合架橋を触媒し、タンパク質の構造と機能を改善し、タンパク質の泡立ち、乳化、乳化安定性、熱安定性、保水性、ゲル化能力などの特性を大幅に改善し、食品の風味、味、食感、外観を改善します。そのため、トランスグルタミナーゼは、肉製品、水産物、大豆製品、小麦粉製品、米製品、乳製品などの食品加工業界で広く使用されています。

トランスグルタミナーゼの開発と応用は、タンパク質の本来の酵素修飾に大きな革命をもたらしました。通常のタンパク質の酵素修飾は、通常、加水分解酵素を使用して特定のペプチド結合に作用し、大きな分子タンパク質を特定の機能を持つ小さな分子ペプチドセグメントに分解します。つまり、タンパク質の加水分解に限定されます。トランスグルタミナーゼは、分子挿入、架橋反応、脱アミノ化を通じてタンパク質の分子構造を変化させます。

トランスグルタミナーゼは、主に以下を含む多くの用途で食品に使用されています。

食品の食感を改善します。トランスグルタミナーゼは、タンパク質分子間の架橋反応を触媒し、タンパク質の多くの重要な特性を改善します。例えば、この酵素を再構成肉の製造に使用すると、ひき肉同士を結合できるだけでなく、さまざまな非肉タンパク質を肉タンパク質に架橋することができ、肉製品の味、風味、組織構造、栄養を大幅に改善することができます。

タンパク質の栄養価を向上させます。グルタミン酸トランスアミナーゼは、人体にとって必須のアミノ酸（リジンなど）をタンパク質に共有結合させ、メイラード反応によるアミノ酸の破壊を防ぎ、タンパク質の栄養価を高めます。グルタミントランスアミナーゼは、不十分なアミノ酸組成を持つタンパク質に不足しているアミノ酸を導入し、それによってその栄養価を高めることもできます。

上記の記事では、グルタミルアミノトランスフェラーゼとは何かを紹介しました。グルタミルアミノトランスフェラーゼは人体で非常に重要な役割を果たしており、幅広い用途があることがわかっています。上記の記事では、グルタミルアミノトランスフェラーゼのさまざまな用途について詳しく紹介しています。