グルコノラクトンの危険性

グルコノラクトンの主な用途は豆腐の処理です。グルコノラクトンの用途は幅広いため、グルコノラクトンで作った豆腐はより滑らかで、味は新鮮で、栄養価も高くなります。また、強力な凝固作用もあります。ただし、グルコノラクトンの使用割合は非常に特殊であり、使用範囲も非常に重要であり、有害であってはならないことに注意する必要があります。

豆腐を作るために現代の技術が使われています

優れた特徴：これを使って作った豆腐は柔らかく、味も栄養価も高く、体に全く無害です。スーパーで見かける無脂肪豆腐はこれを使って作られています。

使用上のポイント：安定剤や凝固剤、酸味料、キレート剤を使用する。

1.使用上の注意

（１）本品は水溶液中で加水分解してグルコン酸を生成し、タンパク質の凝固を引き起こします。その効果は硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩水よりも優れています。この製品で作った豆腐は保水性がよく、きめが細かく、味もなめらかで美味しく、防腐効果もあります。

（2）防腐剤として、カビや一般細菌に対する防腐効果があり、魚、肉、鶏肉、エビなどの保存に使用でき、肉の弾力性を維持しながら、製品に光沢と変色を防ぎます。

（３）膨張剤として、本品は重曹と混合してベーキングパウダーを製造する。グルコン酸は加熱すると重曹と反応して二酸化炭素を生成し、優れた発酵効果があり、臭いもありません。特にケーキや揚げ物などに最適です。

2.利用範囲及び使用量

（1）我が国の「食品添加物の使用衛生基準」（GB2920-1996）では、魚やエビの保存に使用でき、最大使用量は0.1g/kg、残留量は0.01mg/kg未満であると規定されています。ソーセージ（肉ソーセージ）、魚肉練り製品、ぶどうジュース、大豆製品（豆腐、豆腐プリン）には最大使用量3.0g/kgで使用できます。ベーキングパウダーには、生産のニーズに応じて適切な量を使用できます。

（２）FAO/WHO（1984）は、ランチョンミートおよびミンチ肉に3g/kgの制限で使用できると規定している。

（３）実際の使用上の参考

①豆腐を作るときに、豆乳1kgに対して本品2.5～2.6gを加えます。本品を少量の水に溶かして豆乳に加えるか、または本品を加えた豆乳を缶詰にし、水で80℃に加熱し、15分間保温すると豆腐に凝固します。

②本品は重曹と2:1の割合で混合してベーキングパウダーを形成し、酸味料全体の50%～70%を占める。ビスケット、揚げロール、パン、特にケーキに使用でき、使用量は小麦粉の約 0.13% です。

③ ランチョンミート、ソーセージ、赤ソーセージ等に本品を0.3％添加すると、製品の色が鮮やかになり、保水性、弾力性、防腐効果が得られ、製品中のニトロソアミンの生成も低減できます。

④キレート剤として、グレープジュースやその他ベリージュースのワインに使用でき、本製品を添加することで歯石の形成を防ぐことができます。乳石の形成を防ぐために乳製品に使用されます。

⑤ 本品は、果汁飲料やゼリーなどの酸味料として使用できるほか、重曹と合わせて高級飲料を作ることもできます。強力なガス発生能力があるだけでなく、ゆっくりとグルコン酸に加水分解されるため、さわやかで美味しく、胃に刺激を与えません。