グルタミントランスアミナーゼ

この名前を見ると、多くの人が戸惑うかもしれません。この酵素の名前は比較的長いですが、グルタミントランスアミナーゼは私たちの生活の中でよく使われています。グルタミントランスアミナーゼは、人間や一部の高等動物に存在します。この酵素は人体に非常に役立ちます。体内のタンパク質の消化と溶解を助け、タンパク質の吸収を促進します。

私たちは日常生活でこの酵素をよく利用しています。グルタミントランスアミナーゼは、私たちが食べる食品の中にも含まれています。この酵素は、食品の肉の弾力性を高め、適切な水分を保つのに役立ちます。

グルタミンアミノトランスフェラーゼは、トランスグルタミナーゼ（TG酵素）とも呼ばれ、活性中心を持ち、分子量が約38,000で、331個のアミノ基から構成される単量体タンパク質です。タンパク質ポリペプチドの分子内および分子間の共有結合架橋を触媒し、タンパク質の構造と機能を改善し、タンパク質の泡立ち、乳化、乳化安定性、熱安定性、保水性、ゲル化能力などの特性に大きな影響を与え、食品の風味、味、食感、外観を改善します。従来の肉加工では、保水性、粘稠度、食感を改善するために、大量の塩とリン酸が添加されることが多いです。最近、減塩・減リン食品が広く宣伝されていますが、食感や物性は満足できるものではありません。 TG 酵素は、肉加工時に添加される品質向上剤リン酸の一部を置き換えて、低塩肉製品を生産することができます。水産加工品、ハム、ソーセージ、麺類、豆腐などにも応用できます。 40〜45℃、pH 6〜7の条件下では、明らかな効果を得るためには、TG酵素を0.1〜0.3％添加するだけで十分です。

グルタミントランスアミナーゼ

英語名：グルタミントランスアミナーゼ

別名: トランスグルタミナーゼ

製品説明: 微生物トランスグルタミナーゼは、タンパク質間 (またはタンパク質内) アシル転移反応を触媒し、タンパク質 (またはポリペプチド) 間の共有結合架橋をもたらす酵素です。

1. TGとは何ですか?

TG は、現代のバイオエンジニアリング技術を使用して開発され、新しいタンパク質食品を生産するために使用される食品添加物の一種です。 TG の主な機能因子はトランスグルタミナーゼ (EC 2.3.2.13、略して TG) です。製品シリーズ間の主な違いは、補助材料として使用されるタンパク質の種類と量の違いにあります。

TG製品の主な成分：

主成分TG

TG 0.5% 1%

タンパク質 99.5% 99%

2. TGにはどのような機能がありますか?

TG の主な機能因子はトランスグルタミナーゼです。この酵素は人体、高等動物、植物、微生物に広く存在し、タンパク質分子間または分子内の架橋、タンパク質とアミノ酸の結合、タンパク質分子内のグルタミン残基の加水分解を触媒することができます。これらの反応を通じて、栄養価、食感構造、味、保存期間など、さまざまなタンパク質の機能特性を向上させることができます。

3. 食品加工におけるTGの用途は何ですか?

食品の食感を改善します。タンパク質分子間の架橋を触媒することで、タンパク質の多くの重要な特性を改善することができます。例えば、この酵素を再構成肉の製造に使用すると、ひき肉同士を結合できるだけでなく、さまざまな非肉タンパク質を肉タンパク質に架橋することができ、肉製品の味、風味、組織構造、栄養が大幅に改善されます。

タンパク質の栄養価を向上させます。特定の必須アミノ酸（リジンなど）をタンパク質に共有結合させ、メイラード反応によるアミノ酸の破壊を防ぎ、タンパク質の栄養価を高めます。トランスグルタミナーゼは、不足しているアミノ酸を最適ではないアミノ酸組成のタンパク質に導入することもできるため、発展途上国の人々にとって特に興味深いものです。

耐熱性、耐水性に優れたフィルムを形成します。この酵素で架橋したカゼインを脱水すると、水に不溶性のフィルムが得られます。このフィルムはキモシンによって分解されるため、食品包装材として使用できる可食性のフィルムです。

脂質や脂溶性物質を埋め込むために使用されます。

食品の弾力性と保水性を向上させます。

上記はグルタミントランスアミナーゼに関する情報です。これをお読みいただくと、この酵素についてより深く理解していただけると思います。人体には多くの種類の酵素があり、それぞれ独自の機能を持っていますが、グルタミン酸トランスアミナーゼも例外ではありません。日常生活で触れる素材についてもっと学び、より有効活用しましょう。