シチュー鍋のソースの作り方

多くの人が煮込み鍋を食べるのが好きで、特に冬は涼しいです。鍋で炊いた煮込みご飯はとても美味しいです。煮込み鍋を侮ってはいけません。本格的で美味しい煮込み鍋を作るのは簡単ではありません。特に煮込み鍋のソースの作り方はとても独特です。煮込み鍋のソースの秘密のレシピをマスターできれば、多くの人がとても美味しい煮込み鍋を作ることができます。以下は煮込み鍋のソースの作り方の簡単な紹介です。

この小さな煮込み鍋を侮らないでください。実は、この鍋の中にはたくさんのものが詰まっています。乾いた鍋、スープ鍋、火鍋の煮込み技術を巧みに組み合わせたものです。この鍋作りの鍵は、主にベースオイル、秘伝のソースの作り方、そしてスープの作り方にあります。

高品質なシチュー鍋を作るには、まず以下の点に注意する必要があります。

鍋の底の油を沸騰させる：

材料：ラード750グラム、生鶏油500グラム、食用油5キログラム（ネギ、ショウガ、セロリ、ニンジン、ニンニク、コリアンダーの茎、アニスシード、ホワイトカルダモン、ローリエの葉、コショウの実、シナモン、フェンネルをサラダ油で煮たもの）、皮をむいたタマネギのスライス65グラム、ネギの白い部分100グラム、アニスシード5グラム、カルダモン8グラム、コショウの実5グラム、ローリエの葉3グラム、ホワイトカルダモン5グラム、広東酒10グラム。

作り方：豚脂を薄切りにし、生鶏脂を薄切りにする。きれいな鍋に火をつけ、食用油200グラムを加えて70%まで熱し、豚脂を入れて弱火で煮込み、脂から油が全部出るまで煮る。油が黄色くなったら油かすを取り除く。生鶏油500グラムに皮をむいた生姜スライス65グラム、ネギの節100グラム、アニスシード5グラム、カルダモン8グラム、コショウ5グラム、月桂樹の葉3グラム、白カルダモン5グラム、広東酒10グラムを加えてよく混ぜ、蒸し器に1時間入れて鶏油を濾す。食用油、茹でた豚脂、鶏油を熱いうちに混ぜて煮込み鍋底油を作る。

秘密のソースを作る:

材料：シーフードソース350グラム、甜麺醤1.5キログラム、ピーナッツバター300グラム、ゴマペースト500グラム、オイスターソース200グラム、チューホウソース75グラム、醤油100グラム、白砂糖50グラム、チキンパウダー30グラム、薄口醤油75グラム、湿った澱粉15グラム、食用油150グラム。

作り方：まず、各種ソースと調味料を混ぜ合わせます。フライパンに油を入れて熱し、弱火にして準備したソースを注ぎ、スプーンで絶えずかき混ぜ、香りが出るまでよくかき混ぜ、湿らせたデンプンでとろみをつけ、フライパンから取り出して容器に入れます。

スープの作り方：

材料: 水25kg、大きな背骨3kg、老鶏2羽(約3kg)、新鮮なフナ3匹(約0.5kg)、豚足2本(約650グラム)。

作り方：上記の材料を別々に切り、湯通ししてスープバケツに入れ、強火で沸騰させ、中火にしてスープを沸騰させます。約2時間煮込みます。スープが乳白色になったら、弱火にして2時間煮込み、スープを取ります。

シーフードスープの作り方：

材料：スープ2kg、カット川ガニ100g、干しエビ15g、ホタテ5g、塩100g、MSG70g、チキンパウダー70g。

作り方：干しエビとホタテをぬるま湯にしばらく浸し、鍋にスープを入れ、刻んだカニ、干しエビ、ホタテを加えて弱火で15分煮込み、塩、MSG、チキンパウダーを加えてよく混ぜ、後で使用するために容器に注ぎます。

カットガニ：新鮮なカニを切り身にし、急速冷凍してカットガニを作ります。冷凍カニとも呼ばれ、保存が簡単です。

醤油の作り方：

材料：シーフード醤油250グラム、風味醤油300グラム、マギーソース150グラム、魚醤75グラム、キノコ醤油200グラム、ネギの断片100グラム、生姜のスライス35グラム、広東米酒75グラム、白カルダモン10グラム、月桂樹の葉2グラム、唐辛子とクチナシのスライス50グラム、スープ250グラム。

作り方：フライパンに油 150 グラムを熱し、ネギと生姜のスライスを加えて香りが出るまで炒め、次にカルダモンと月桂樹の葉を加えて香りが出るまで炒めます。残りの材料を加えて 15 分間煮込みます。フライパンから取り出してボウルに注ぎ、後で使用します。

鍋の準備手順：

（ソウギョを例に挙げます）この鍋の調理手順は、フロント係が客の前で自主的に行うため、係員には特別な訓練が必要です。

材料: ソウギョ1.1kg、ジャガイモ150g、ヤムイモ150g、セロリ100g、玉ねぎ100g、ニンジン120g、ネギの節100g、ナツメ2個、クコの実3g、ニンニク100g、シチュー油100g、秘伝のソース150g、シーフードブイヨン300g、醤油75g。

作り方：

① ジャガイモとヤムイモは皮をむき、斜めの包丁で木片に切ります。セロリは洗って千切りにします。ネギはヒシの実の大きさに切ります。ニンニクは茎を取り除き、真ん中で2つのクローブに切ります。ナツメとクコの実は温水に浸します。ソウギョはきれいに洗って頭と尾を切り落とし、包丁で魚を横に切り、頭を真ん中で割ります。

② 火鍋にシチュー用油を熱し、別の鍋にジャガイモ、ヤムイモ、セロリ、タマネギ、ニンジン、ネギの節、ナツメ、クコの実、ニンニクを入れ、海鮮スープを加えてよくかき混ぜてから火鍋に注ぎ、切ったソウギョと秘伝のソースを加えてよくかき混ぜ、鍋の中央のサイドの食材に魚の頭を置き、魚の頭の周りに魚の身をきれいに並べ、側面から醤油を鍋に注ぎます。

③ 鍋に蓋をして電磁調理器にのせ、強火180℃～210℃に調節し、時間を12分に設定して火が通ったら調理します。煮込むときは、鍋が焦げるのを防ぐために電磁調理器の上に白い紙を敷くとよいでしょう。

食べた後は、残骸を取り除き、スープを加えて、脂の多い牛肉、羊肉、羊肉団子、エビ、さまざまな野菜、キノコ、大豆製品、パスタなどをスープにしたり、湯通ししたりします。

煮込み鍋シリーズの料理は、深海魚の頭、平たい魚、太った魚の頭、武昌魚、スッポン、サワラ、ナマズ、白うなぎ、牛の骨髄、ウシガエル、厳選された肋骨なども煮込むことができ、唯一の違いは包丁の使い方です。