休ませることと発酵することの違い

餃子や蒸しパンを作るとき、使用する小麦粉は2種類異なります。餃子はベーキングパウダーなしの小麦粉で作られますが、蒸しパンは小麦粉にベーキングパウダーを加える必要があります。生地をこねた後、約40分間放置します。この期間は生地を休ませると呼ばれます。実際には、発酵と生地を休ませることは同じことを意味しますが、手順が少し異なる場合があります。

1. 生地作りの技術:単に一定量のイーストや古い生地を加えるだけでは十分ではありません。温度、湿度、イーストの量、一度に作る生地の量、作業のスピードなど、多くの要因が関係しています。これらはすべて、完成品の品質に関係しています。イースト菌の量は、一般的に小麦粉の量の約1％です。温度が適切であれば、0.4％で十分です。イースト菌が多すぎると味に影響します。生地をこねるときに白砂糖を少し加えてイースト菌の繁殖を早めることができますが、多すぎないようにしてください。一般的に小麦粉の5％〜15％が適切で、味も良くなります。小麦粉のグルテン含有量を増やし、過度の発酵による酸味を和らげるために塩を加えることもできます。 〜

生地を待つ

パスタを作るときは、発酵の有無にかかわらず、調理または蒸す限り、砂糖（「シン」と発音します）小麦粉が使用されます。つまり、生地をこねたり発酵させたりした後、しばらく密閉した場所に置いてから「成形」するのです。

生地を休ませるというのは、発酵した生地の場合、二次発酵させることを意味します。発酵していない生地の場合、練った生地をラップや濡れ布巾で覆い、しばらく放置して、グルテンが生地の強度を高める役割を果たせるようにすることを意味します。蒸したパスタをより柔らかくしたり、茹でたパスタをより柔らかく美味しくしたりすることが目的です。